آیا تا به حال از خود پرسیده‌اید که چرا غذاهای خانگی شما گاهی اوقات فاقد آن طعم خاص هستند؟ پاسخ ممکن است در کابینت ادویه شما پنهان شده باشد. انتخاب بین ادویه‌های آسیاب شده از قبل و ادویه‌های کامل که خودتان آسیاب می‌کنید ممکن است ساده به نظر برسد، اما کلید باز کردن طعم‌های عمیق‌تر و به طور بالقوه مزایای سلامتی بیشتر در آشپزی شما را در خود جای داده است.

شکی نیست که استفاده از ادویه‌های کامل و آسیاب کردن آن‌ها درست قبل از استفاده، پروفایل‌های طعم پیچیده‌تری را ارائه می‌دهد. راز در روغن‌های ضروری موجود در ادویه‌ها نهفته است. این روغن‌ها قلب طعم و عطر یک ادویه هستند و به طور طبیعی توسط پوسته بیرونی ادویه محافظت می‌شوند.

وقتی ادویه‌ها به پودر تبدیل می‌شوند، این روغن‌های ضروری در معرض هوا قرار می‌گیرند و شروع به تبخیر می‌کنند. این بدان معناست که ادویه‌های آسیاب شده تجاری در طول تولید، حمل و نقل و ذخیره‌سازی مقداری از قدرت خود را از دست می‌دهند. با این حال، ادویه‌های تازه آسیاب شده، بیشتر این روغن‌های ضروری را حفظ می‌کنند و در نتیجه عطر و طعم‌های زنده‌تر و شدیدتری ایجاد می‌کنند.

همانطور که شونالی سابروال، متخصص آشپزی توضیح می‌دهد: «استفاده از ادویه‌های کامل و آسیاب کردن آن‌ها در صورت نیاز، قطعا پروفایل طعم غذاهای شما را افزایش می‌دهد. این امر به ویژه در مورد ادویه‌هایی که طعم و عطر خود را از روغن‌های موجود در آن‌ها می‌گیرند، صادق است. این روغن‌ها در پوسته بیرونی ادویه محافظت می‌شوند - هنگامی که این پوسته شکسته شود و ادویه‌ها در معرض هوا قرار گیرند، شروع به از دست دادن عطر و طعم خود می‌کنند.»

در حالی که ادویه‌های تازه آسیاب شده طعم برتری را ارائه می‌دهند، مزایای سلامتی آن‌ها ممکن است با نسخه‌های آسیاب شده از قبل تفاوت چندانی نداشته باشد. ارزش غذایی ادویه‌ها عمدتاً از فیتوشیمیایی‌های آن‌ها، مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضد التهابی، ناشی می‌شود که تا حد زیادی با آسیاب کردن تغییر نمی‌کنند.

با این حال، تازگی نقش دارد. ادویه‌های تازه آسیاب شده ممکن است فیتوشیمیایی‌های فعال‌تر و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری داشته باشند. علاوه بر این، آسیاب کردن ادویه‌های خودتان به شما امکان می‌دهد از افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده احتمالی موجود در برخی از مخلوط‌های ادویه تجاری اجتناب کنید.

• از نور اجتناب کنید: نور تبخیر روغن‌های ضروری را تسریع می‌کند. ادویه‌ها را در ظروف مات در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
• از رطوبت جلوگیری کنید: محیط‌های مرطوب رشد کپک را تشویق می‌کنند. ادویه‌ها را در ظروف دربسته و خشک نگه دارید.
• دمای خنک: محیط‌های خنک‌تر تبخیر روغن را کند می‌کنند. سابروال توصیه می‌کند ادویه‌های کامل را در یخچال نگهداری کنید تا از قرار گرفتن در معرض نور محافظت شود.

• دانه‌های گشنیز: نت‌های مرکباتی و چوبی ارائه می‌دهند که غذاها را روشن می‌کنند.
• جوز هندی: شیرینی تند و گرم را برای دسرها و غذاهای خوش طعم فراهم می‌کند.
• هل: عطرهای گلی و مرکباتی را ارائه می‌دهد که برای شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و کاری‌ها عالی است.
• زیره: گرما و طعم خاکی را به غذاهای مکزیکی، هندی و خاورمیانه می‌دهد.
• میخک: طعم تند و شیرین شدیدی را به دسرها، گوشت‌ها و سس‌ها اضافه می‌کند.
• دارچین: شیرینی چوبی دلپذیری را به محصولات پخته شده و خورش‌ها می‌آورد.
• بادیان ستاره‌ای: طعم شیرین بیان مانند را به غذاهای آسیایی اضافه می‌کند.
• تخم شوید: نت‌های تازه انیسون را به آشپزی هندی و مدیترانه‌ای ارائه می‌دهد.
• فلفل سیاه: پیچیدگی تند و چوبی را به غذاهای بی‌شماری ارائه می‌دهد.

• ادویه‌های کامل: ایده‌آل برای غذاهای پخته شده با حرارت کم مانند خورش‌ها و کاری‌ها، جایی که طعم را به تدریج آزاد می‌کنند.
• ادویه‌های آسیاب شده: بهترین برای غذاهای سریع پخت مانند سرخ کردنی‌ها و گوشت‌های کبابی، که طعم فوری را ارائه می‌دهند.
• ادویه‌های تست شده: تفت دادن ملایم ادویه‌ها قبل از استفاده می‌تواند طعم آن‌ها را عمیق‌تر کند، اما مراقب باشید که آن‌ها را نسوزانید.

سابروال تکنیک خود را برای گماشیو به اشتراک می‌گذارد، جایی که او فلفل قرمز خشک شده را در دمای پایین تفت می‌دهد تا طعم آن‌ها را تشدید کند. برای غذاهایی مانند بریانی، او توصیه می‌کند ابتدا ادویه‌های کامل را در گی (روغن حیوانی) تفت دهید تا استخراج طعم به حداکثر برسد.

• هاون و دسته: امکان کنترل دقیق بر بافت آسیاب را فراهم می‌کند و به آزاد شدن عطر بیشتر کمک می‌کند.
• آسیاب برقی: برای مقادیر زیاد راحت است اما می‌تواند گرما تولید کند که در صورت استفاده بیش از حد بر طعم تأثیر می‌گذارد.

سابروال ابزارهای سنگی مانند هاون یا سنگ آسیاب را به مخلوط‌کن‌ها یا آسیاب‌های خشک برای استخراج طعم بهینه ترجیح می‌دهد.

• زردچوبه: خواص ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی قوی.
• دارچین: به تنظیم سطح قند خون و کلسترول کمک می‌کند.
• فلفل کایین: از گردش خون و تسکین درد پشتیبانی می‌کند.
• میخک: ممکن است به درد دندان و هضم غذا کمک کند.

گنجاندن این ادویه‌ها در پخت و پز منظم شما می‌تواند به سلامت کلی کمک کند و در عین حال پروفایل‌های طعم غذاهای شما را افزایش دهد.